" Vingt ans déjà "
Octobre 2026: Capsule n°10
« La cuve ou le fût : là où commence l’équilibre du champagne »
C’est dans la cuve ou le fût que se joue d’abord l’équilibre du champagne, lorsque le moût ― ou le jus de raisin ― commence à fermenter sous l’action des levures indigènes, celles naturellement présentes sur la peau des raisins, auxquelles s’ajoutent parfois des levures sélectionnées pour garantir le bon déroulement de la vinification. C’est à travers le choix des contenants (inox ou bois) que le moût trouve sa structure et que le vigneron adapte ses décisions techniques aux conditions du millésime.
Dans notre corpus de 281 champagnes dégustés sur vingt ans, deux variables ont été systématiquement documentées : le type de contenant utilisé pour la fermentation alcoolique et la gestion de la fermentation malolactique (ou « Malo »). Bien que l’on parle de « fermentation malolactique », il s’agit en réalité d’une transformation au cours de laquelle des bactéries convertissent l’acide malique, qui rappelle la pomme verte, en acide lactique, qui évoque le lait, le beurre ou la crème. Cette étape adoucit l’acidité du vin. Ensemble, ces deux variables révèlent une évolution nette des pratiques, étroitement liée aux changements climatiques.
Durant la première décennie (2006-2015), l’inox domine très largement : 61,7 % des cuvées sont vinifiées dans ce type de contenant. Le bois reste marginal (13,5 %), tandis que les vinifications mixtes, associant inox et bois, représentent 24,8 %. Durant la seconde décennie (2016-2025), le paysage évolue : la part de l’inox recule nettement (45 %), celle de la vinification mixte progresse (27,9 %) et celle de la vinification intégrale en bois double pour atteindre 27,1 %. La Champagne ne renonce pas à la précision de l’inox, mais réintroduit clairement, grâce au bois, de la texture, de l’ampleur et une complexité issue de la micro-oxygénation. Entre les deux, la vinification mixte permet d’ajuster la structure sans perdre en tension.
La Malo suit une trajectoire parallèle. Très majoritaire durant la première décennie (77,3 %), elle recule durant la seconde (70,7 %). Le blocage complet de cette transformation reste stable autour de 16 %, préservant ainsi une belle fraîcheur sans excès. La véritable évolution se situe dans la malolactique partielle, qui presque double (6,4 % → 12,9 %). Cette technique consiste à ne laisser s’accomplir qu’une partie de la transformation malolactique afin d’adoucir légèrement l’acidité tout en préservant la tension naturelle du vin. Cette hausse prouve que les vignerons recherchent un équilibre sur mesure, mieux adapté à des raisins plus mûrs.
Ainsi, même avec un nombre limité de variables — le choix du contenant et du mode de vinification ―, l’histoire qu’ils racontent est précise : celle d’un vignoble qui réinvente ses méthodes pour répondre à l’augmentation des maturités due au réchauffement climatique, tout en préservant son identité. La matière première se façonne dans la cuve ou le fût ; le temps se jouera dans la bouteille.
