Premier service

Champagne:
Arnaud Margaine, Brut, Cuvée Tradition

• Chardonnay 92 %
• Pinot Noir 8 %
• Cépages issus du Premier Crus de Villers-Marmery
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2010 avec ajout de 50 % de vins de réserves dont une partie est conservée en bouteilles
• Première fermentation d’une partie des vins (20 %) en fûts de chêne
• Sans fermentation malolactique
• Vieillissement de  3 ans  en cave
• Dégorgé le 10 juillet 2013
• Dosage (8 g/l)

Plat:
Crème brûlée de foie gras, chapelure de pain d’épice

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Deuxième service

Champagne:
Rupert-Leroy, Fosse Grely, Brut Nature

• Pinot Noir 50 %
• Chardonnay 50 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 30 ans cultivées en biodynamie et provenant de la parcelle Fosse-Grely du Cru de Essoyes
• Vinification en levurage indigène, sans collage ni filtration et passage au froid naturel
• Fermentation malolactique naturelle
• Cuvée élevée sur lies en cuve pendant 9 mois
• Vieillissement de 22 mois en cave
• Embouteillée sans addition de dioxyde de souffre
• Aucun dosage

Plat:
Tataki de magret en croûte de coriandre, vinaigrette aux agrumes vanillés et dés de gelée de pêche au safr

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Troisième service

Champagne:
Vincent Couche, Brut 2004

• Pinot Noir 50 %
• Chardonnay 50 %
• Cépages issus de vignes âgées en moyenne de 20 ans provenant des Crus de Buxeuil et Montgueux et cultivées en biodynamie
• Cuvée vinifiée en partie en cuve et en partie en fût de chêne
• Fermentation malolactique partielle
• Vieillissement de 10 ans  en cave
• Dégorgé le 11 juin 2015
• Dosage (4 g/l)

Plat:
• Ravioles au crémeux de panais, foie gras poêlés et matsutake en sauce bigarade

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Quatrième service

Champagne:
Francis Boulard, Les Murgiers, Extra Brut

• Pinot Meunier 100 %
• Cépages issus de de vignes âgées en moyenne de 35 ans provenant du Cru de Cormicy dans le Massif de Saint-Thierry
• Cuvée élaborée sur la base de la récolte 2012 avec ajout de 30% de vins de réserve provenant des années 2009, 2010 et 2011
• Vinification sur lies fines en petits fûts de chêne, foudre (20 hl.) et demi-muids (5 et 6 hl.), bâtonnage tous les 10 à 12 jours, sans collage
• Fermentation alcoolique spontanée sous levures indigènes naturelles
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de plus de 3 ans en cave
• Dégorgé le 18 avril 2016
• Dosage (5 g/l)

Plat:
Magret rôti sur tapenade de pruneau séché, éponge de cèpes d’Amérique et émulsion de foie gras

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Cinquième service

Champagne:
Devaux, Blanc de Noir, Brut

• Pinot Noir 100 %
• Cépages issus des parcelles situées sur la Côte des Bar, dans l’Aube
• Ajout de 20 % vins de réserve élevés principalement en foudres de chêne
• Fermentation malolactique complète
• Vieillissement de 2 ans en cave
• Dosage  12 g/l

Plat:
Mini Pithiviers aux fruits du mendiant

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Sixième service

Plat:
Cannelé bordelais

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